Die Schnitzel-Variationen unseres bösen Kochs Elsasser sind Bestseller in der Zunftwirtschaft.
Grund genug, ihnen einen längeren Text „aus unserem Nähkästchen“ zu widmen:
Mit Schnitzeln und Steaks hatte unser böser Koch schon in seiner gehobenen ostdeutschen Ausbildungsküche zu tun. Mangelwirtschaft gab es in den Restaurants der sogenannten „Preisstufe S“ (Sonder-Preisstufe) in der DDR nicht wirklich. Wohl aber diverse Ost-Klassiker wie das Schnitzel oder Steak „Strindberg“. Das Strindberg ist eine Art Verwandter des „Münchner Schnitzels“ (Schnitzel mariniert mit süßem Senf und Meerrettich) – es wurde auf beiden Seiten gesalzen und gepfeffert und mit Senf bestrichen, der mit Meerrettich, Curry und natürlich Worcestersauce (die gern genutzte Sauce aus Dresden bzw. Altenburg kam auch an Würzfleisch, Steak au Four, Kräuterbutter, Geflügel-Cocktails, Marinaden, Tomatensaft und Bloody Mary etc...) abgeschmeckt wurde und schließlich nur im Eimantel ausgebacken. Oder das Schnitzel „Stroganoff“ – serviert als klassisches Schnitzel oder auch als Steak mit einem säuerlichen Rahm-Topping mit Rindsgeschnetzeltem und Gewürzgürkchen. Auch Schnitzel mit Champignon-Rahm oder Paprika-Rahm („Budapester Art“) oder gar Letscho als Topping gab es. Und natürlich „Schnitzel Hawaii“ oder „Florida“ mit Ananas oder Pfirsich und Käse überbacken… Nur das Ost-„Jägerschnitzel“ passt nicht in diese Reihung – das war eine panierte, gebratene Jagdwurstscheibe, gern serviert mit einer „Feuerwehr“-Tomaten-Sauce. Convenience-Produkte kamen jedoch nicht in die Küchen. Alles wurde frisch und in oft anstrengender Handarbeit zubereitet. Die Strenge hat Chef Elsasser geformt, so hält er es noch heute, der fleißige böse Koch!
Die eifrige Frau Fuchs kann das übrigens hier recht gut aufschreiben, weil sie in ihrer Jugend eine große Passion für die DDR-Interhotel-Küche und den Mitropa Fahrbetrieb hatte und nicht nur alles über die einschlägigen Speisekarten wusste sondern sich auch durch eine beachtliche Vielzahl von Restaurants von Oberhof bis Saßnitz probiert hat.
Gut, sehr bald nach seiner Lehrzeit konnte unser Koch Elsasser seine praktischen Schnitzel-Kenntnisse mit Genuss und Neugier beim Italiener erweitern. Dort hat er freilich „Schnitzel Milanese“ bereitet, paniert mit feinem Parmesan, auch Schnitzel mit einer Panade aus Bröseln und Parmesan oder Schnitzel natur, nur leicht meliert und gebraten und gedünstet mit Balsamico und Brühe, oder „alla Romana“ mit luftgetrocknetem Schinken und Salbei belegt…
Schließlich hat unser Chef Elsasser seine Kunst der Schnitzelei in einem österreichischen Restaurant über Jahre perfektioniert. Der Koch konnte so noch einmal die gesamte Kulturgeschichte des Schnitzels rekapitulieren und zu einem wahrhaften Schnitzelmeister werden: Ein traditionelles Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch gemacht, zart und heftig plattiert, fein meliert, mit geschlagenem Ei und Semmelbrösel paniert (klassische Panade oder Panier, der Ursprung beginnt dort, wo Köche begonnen haben, Reste wie hartes Brot zu verwerten, schlussendlich perfektioniert durch knusprige Semmelbrösel). In der Lobardei ließen im 15./16. Jahrhundert reiche Menschen ihre Speisen mit Blattgold überziehen, was schließlich aus Kostengründen auch durch goldige (Brösel-)Panier ersetzt wurde… Ein bekanntes, paniertes Gericht ist ja auch schon das (historisch ältere) Wiener Backhendl. Ausgebacken wurde und wird wird das Fleisch schließlich so goldig in Schweineschmalz oder noch besser in Butterschmalz.
Das Wiener Schnitzel war zunächst eine Festtagsspeise in der Habsburgischen Monarchie. Etwa Mitte des 19. Jahrhunderts fand es Eingang in die Festmahlzeiten des Volkes. Häufig wurde dann statt des Kalbfleisches allerdings das billigere Schweinefleisch verwendet. Der berühmte Zitronenschnitzer auf dem Schnitzel hat seine Tradition in sämtlichen Küchen auch am ehesten darin, über den Geschmack und Geruch schlechteren Fleisches und alten Fettes hinwegzutäuschen. Jedoch lässt es sich bis heute nicht leugnen, dass saftig, schmalzig gebratenes Fleisch mit der Säure der Zitrone an Volumen und Sympathie im Geschmack gewinnt. Das Wiener Schnitzel trat schließlich einen/seinen unvermeidlichen Siegeszug an, über Hochzeitsessen, Sonntagsspeisen bis hin zum Tagesgericht und zur gängigen Wirtshausspeise in sämtlichen Preisklassen.
Darüber hinaus gibt es noch viel mehr zünftige und Feinschmeckervarianten des zart plattierten Fleisches: Beispielsweise das „Cordon Bleu“ (mit Schinken und Käse gefüllt und klassisch paniert), das „Surschnitzel“ (gleich dem Wienerschnitzel, allerdings auf Pökelfleischbasis), das „Hamburger Schnitzel“ (vom Schwein mit einem Spiegelei und einem Anchovisfilet belegt), das „Pariser Schnitzel“ (ausschließlich mit Mehl und Ei paniert) oder das „Schnitzel à la Holstein“ (vom Kalb mit einer Garnitur aus Spiegelei, Räucherlachs, Ölsardinen, Kapern, Sardellenfilets und geröstetem Weißbrot).
Traditionell wurde Wiener Schnitzel in Österreich nur mit Häuptelsalat (Kopfsalat), Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat mit einem kleinen Schuss Rindssuppe), Gurkensalat wie auch Petersilerdäpfeln (Petersilienkartoffeln, heute eher zum Schweineschnitzel gereicht) serviert. In den 50er/60er Jahren kamen als „Marker der Amerikanisierung“ nicht nur Varianten wie das „Schnitzel Hawaii“ sondern auch Beilagen wie Pommes zum Schnitzel. Heute sind in deutschsprachigen Imbissen und Kantinen „Schnipo“ (Schnitzel & Pommes) und „Schniposa“ (Schnitzel, Pommes, Salat) stehende Begriffe.
In den eingangs angesprochenen Interhotels der DDR wurden gern handgemachte Kroketten, Kartoffelbällchen oder Williamskartoffeln zu Schnitzeln, Steaks und Lendchen gereicht.
Puristische Liebhaber des Wiener Schnitzels verachten bis heute Pommes oder gar Senf und Ketchup zum Schnitzel. Ebenso verächtlich wird in diesen Kreisen auf die beliebte Preiselbeer-Beigabe geschaut. Sie gilt als Erfindung für Touristen in Gastgewerbebetrieben vom Typus „Restaurant zum schmierigen Löffel“, die mit ihrer Süße den Eigengeschmack ranziger Gerichte übertüncht. In unmittelbarer Nähe eines Schnitzels könnte auch die krosse Kruste dadurch „gatschig“ (aufgeweicht) werden…
Übrigens machen nicht die Hülle oder die Fleischsorte sondern der Cut ein Schnitzel aus, auch wenn das Liebhaber des klassischen, mit Panier panierten Wiener (Kalbs-)Schnitzels gern behaupten. Kalbsoberschale, Kalbsnuss, Kalbsrücken oder Schweinelachs (Loin), Schinkenschnitzel oder Schnitzel aus Puten- und Hühnerbrust – vieles ist möglich und exzellent.
Der Begriff „Schnitzel“ steht schlicht für feine Schnitte (auch „Schnitz“ oder „Schnitzchen“). Üblich ist hier der sogenannte „Schmetterlingsschnitt“, um große, relativ dünne Fleischstücke zu erhalten. Dabei wird eine quer zur Faser geschnittene Fleischscheibe von der doppelt gewünschten Stärke mit dem scharfen Messer in zwei gleich dünne Scheiben zerteilt, so dass sie an einer Seite miteinander verbunden bleibt.
Mit Ehrfurcht und seinem ganzen guten Geschmack hat unser böser Koch die Kulturgeschichte sämtlicher Schnitzel verinnerlicht und bereitet sowohl das Wiener Schnitzel vom Kalb als auch das Schnitzel „Wiener Art“ vom Schwein sowie sein „Cordon Bleu à la Zunftwirtschaft“ (gefüllt mit herzhaftem Käse und Schwarzwälder Schinken) genussvoll zu. Hinzu kommen seine Schnitzel-Varianten mit Rahm, Bratenfond, Pilzen, Paprika, Spargel u.a.
Schnitzel stehen immer auf unseren Zunftwirtschaft-Karten, zum Genuss im Restaurant, zum Mittagstisch und auch zum Abholen und Mitnehmen für daheim. Wenn Sie eins bestellen, hören Sie den Koch erst einmal kräftig klopfen bzw. plattieren, da er die Gerichte stets à la minute zart zubereitet. Das sollten Sie sich immer mal anhören und vor allem schmecken!
Alle Gerichte unserer Frischeküche gibt es weiterhin von Dienstag bis Samstag während der Öffnungs- bzw. Küchenöffnungszeiten. Sonntag/Montag Ruhetag.
An unseren Tafeln am Restaurant
finden Sie auch immer noch besondere Schmankerl oder wechselnde Tagessuppen zum Abholen und Mitnehmen.
Es lohnt sich also immer, vorbei zu schauen!
Aktuelle Hinweise finden Sie darüber hinaus hier
und hier
Also bleiben Sie gesund, munter und genusssüchtig!
Es grüßt Sie herzlich
Ihr Team der Zunftwirtschaft
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