Wir können den Frühling schon riechen und wünschen ihn uns so sehr. Aber noch sind die Tage und Nächte verdammt kalt…
Diese kalte Jahreszeit ist für uns die Zeit der Ofen- und Schmorgerichte, Suppen und Eintöpfe. Schmorgerichte eignen sich perfekt als Pendant zu winterlichen Temperaturen: Sie wärmen so herrlich von innen und schmecken so deftig.
Also finden wir es ganz passend, uns hier noch ein bisschen über diese Speisen auszulassen und mal wieder aus dem Nähkästchen zu plaudern – Kitchen Tales:
Hauptbestandteil vieler klassischer Schmorgerichte, die unserem bösen Koch Elsasser am liebsten sind, ist dann doch Fleisch. Fleisch, das auf der Zunge zergeht, und sämige Saucen mit vielen guten Inhaltsstoffen und Aroma…
Gemüse wie Kohl oder Paprika lassen sich ebenso wunderbar schmoren, Rotkohl, Weißkohl, Wirsing, Chinakohl oder Rosenkohl, die typischen Wintergemüse, passen aber auch ausgezeichnet als Beilage zu den herzhaften Braten und Schmorfleischgerichten, genau wie Kartoffeln oder Karotten.
Nicht nur angesichts der klassischen, fleischlastigen Rezepte müssen sich die Liebhaber von Schmorgerichten kritische Fragen gefallen lassen:
Erstens müssen zum Schmoren die Lebensmittel kurz scharf angebraten werden. Dabei werden die Poren geschlossen, der Saft und gute Inhalte bleiben erhalten und es bilden sich Röstaromen. Eine Gratwanderung – Garprozesse sind auch immer biochemische Prozesse – mit ungeeigneten Ölen und zu langem oder zu heißem Anbraten entstehen hier ungesunde Substanzen in ungesunden Dosierungen.
Zweitens schmälern zu lange Garzeiten und zu hohe Temperaturen schnell den Nährstoffgehalt der Lebensmittel. Setzt man diese Komponenten hingegen richtig ein, werden die Nährstoffe geschont und erhalten.
Zum Glück versteht unser böser Koch mit seiner jahrzehntelangen Erfahrung nicht nur viel von guten Produkten, er kennt sich auch bestens mit ihrem Zusammenspiel bei exakter Temperaturwahl und Timing aus. Und er ist nicht nur schnell, er hat durchaus auch die nötige Geduld, um aus allem das Beste herauszuholen.
Eine geschmorte Spezialität des Kochs sind seine Rindsrouladen. Die bereitet er aus bestem Rindfleisch, fein geklopft, mit seiner unvergleichlichen Zwiebel-Speck-Senf-Füllung und viel Liebe im Ofen. Und im Ofen entsteht ganz nebenbei auch die Grundlage für Chef Elsassers köstliche Saucen. Ihren Ursprung haben Rouladen übrigens eher in der bürgerlichen Küche, denn gutes, zartes Fleisch war von jeher wichtig für die feinen „Fleischvögel“.
Ebenso gern schmort unser Koch Gulasch. Aktuell vom Hirsch aus Brandenburg, gern aber auch mal vom Rind oder Schwein. Wichtig ist ihm durchwachsenes Fleisch als kräftige, bindende Substanz („Leim“) gepaart mit seinen unschlagbaren Würzmischungen. Entstanden ist der Gulasch als eine stärkende, einfache Speise der ungarischen Hirten und Bauern. Ende des 18. Jahrhunderts hielt er als ungarisches Nationalgericht Einzug in die gehobene Küche, das Rezept verbreitete und veränderte sich über Grenzen hinaus und wurde so u.a. ein fester Bestandteil der Wiener Wirtshausküche.
Chef Elsassers Szegediner Gulasch gehört auch unbedingt in diese Liste unserer Lieblingsschmorgerichte. Nach dem angebratenen Fleisch werden noch Paprika und Sauerkraut zugegeben und angeschmort. Die Aromen von Fleisch, Paprika und Kraut gehen eine einzigartige Verbindung ein, eine schlussendliche Bindung des Ganzen schafft der Koch obendrein. Mit Gewürz und Geduld gibt’s schließlich Elassers Szegediner Gulasch. Um den Szegediner Gulasch ranken sich diverse Legenden – man sagt ihm nach, er sei die kräftigende Mahlzeit der Sägearbeiter in der Grafschaft Szegedin gewesen. Jedoch isst man in dieser Gegend den Gulasch traditionell ohne Kraut… Eine andere Geschichte beschreibt, dass der ungarische Dichter József Székely spätabends in eine Wirtschaft kam, und, nachdem der Koch schon im Feierabend war, noch Gulasch mit Kraut vom Service verlangte und erhielt – Gulasch und Kraut, mit einem Klecks Sauerrahm. Dieses Gericht, wohlschmeckend und mit Freunden verzehrt, soll als Székely-Gulasch zur Legende geworden sein… Die Geniesser mögen zu beiden Herleitungen ihre Fantasie spielen lassen und Spaß daran haben… (Maitre Rossi traut sich aber trotzdem nicht, es nach Küchenschluss ohne seinen bösen Koch rauszugeben.)
Wir wollen hier lieber auch nochmal kurz auf Elassers Kohlrouladen eingehen. Er bereitet sie meist mit großen, blanchierten Weißkohlblättern, manchmal auch mit Wirsing zu. Wichtig sind wie immer die schmackhaften Füllungen und Saucen, in diesem Falle basierend auf Hack, Zwiebel und gutem Speck, die sich auch hier geschmacklich köstlich mit dem Kohl vereinen. Diese Art der Verarbeitung von Kohl und Gemüseblättern hat eine uralte Tradition, die uns auch aus der Balkan-Region, Osteuropa, Nordeuropa und – wenn wir genau hinsehen – aus vielen Küchen auf der ganzen Welt bekannt ist. Ein Grund dafür ist der Vitaminreichtum und die Nahrhaftigkeit des Gemüses.
So, bevor wir jetzt noch von Elsassers Schmorgemüsen und Schmorbraten schwärmen, wünschen der Koch und wir alle ganz herzlich einen guten Appetit!
Alle Gerichte unserer Frischeküche gibt es weiterhin von Dienstag bis Samstag während der Öffnungs- bzw. Küchenöffnungszeiten. Sonntag/Montag Ruhetag.
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