Am 24. Juni endet traditionsgemäß mit dem Johannistag die Spargelsaison. Die Saison 2020 hat viele Diskussionen hervorgebracht und den Wert des „Edelgemüses“ und würdiger Anbau- und Erntebedingungen ins allgemeine Bewusstsein gerufen.
Chef Elsasser ist froh, wenn thematisiert wird, wie und woher gute saisonale Produkte auf den Tisch kommen und wie ihr Preis zustande kommt. Auch der Begriff „Frischeküche“ lässt sich am Spargel ganz gut nachvollziehen – ein frisches Spargelgericht eignet sich weniger zum Mitnehmen und Aufwärmen, und Spargel im Glas oder gar in der Dose ist im Wortsinn geschmacklos.
In diesem besonderen Jahr 2020 ist es Elsasser trotzdem gelungen, auch den Außer-Haus-Verkauf von hochwertigen Spargel-Gerichten anzubieten.
Der Koch kennt das Thema Spargel noch aus der ostdeutschen Gastronomie, in der er seine Ausbildung absolvierte. In der DDR wurde nur wenig Spargel fast ausschließlich zum Export angebaut. Das Gemüse galt als dekadent und der Anbau im Hinblick auf die Erträge und den Kaloriengehalt im Verhältnis zum Aufwand und den genutzten Flächen als wenig effizient. Außerdem - und das ist eher positiv zu werten - speiste sich die DDR-Küche aus logistischen Gründen zumeist aus Produkten der Region.
Chef Elsasser kam dennoch schon damals in den Genuss, das Luxusgut Spargel zu verarbeiten, da er das Glück hatte, in gastronomischen Einrichtungen der sogenannten „Preisstufe S“ und „Preisstufe S plus 50%“ zu kochen.
Jetzt bereitet er das kostbare Gemüse mit all seinen wertvollen Inhaltsstoffen frisch, saisonal und regional – ausschließlich vom Jakobshof Beelitz – noch für ca. eine Woche in der Zunftwirtschaft.
Serviert wird der Spargel pur mit Salzkartoffeln, wahlweise mit Butter oder Sauce Hollandaise, mit Kräuterrührei, mit Schnitzel von Kalb und Schwein oder mit Schinkenvariationen.
Und Maitre Rossi begleitet mit feinen Weinen – beispielweise vom Hallenweingut Dr. Heigel / MONK, vom Weingut Leipold Obervolkach oder vom Bioweingut Ehrhart.
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