Koch Elsasser hat die frischen Pfifferlinge der Saison 2020 im Angebot. Und das erinnert ihn an viele Geschichten, die ihm schon seine Großmutter in Brandburg über die feinen Pilze erzählt hat:
Sie leuchten goldgelb im duftenden Moos, in Märchenwäldern wachsen sie, diese kleinen Königinnen unter den Pilzen. Gern sind sie in Gesellschaft - ein Pfifferling kommt selten allein. Bis heute lassen sie sich nicht kultivieren, züchten - zu einzigartig ist die Symbiose zwischen den Wäldern, den Pflanzenwurzeln und diesen Pilzen.
Pfifferlinge wuchsen in Brandenburg und Pommern wie Sand am Meer. Sie waren einfache, gute Nahrung für einfache, arme Leute. Riesige Flächen waren von ihnen besiedelt.
Seit langem wurden sie auch in Russland, Weißrussland, Litauen, Polen, Serbien, in ganz Osteuropa, in Österreich und der Schweiz gesammelt und geschätzt. Märchen und Sagen aus diesen Regionen ranken sich um die goldenen Pilze.
Heute sind sie rarer und kostbarer geworden - die Sammler haben sich auf sie gestürzt und viele wertvolle Grundlagen in den Biotopen vernichtet.
Vor dem Fall der Mauer wurden Pfifferlinge u.a. aus Pommern und Polen gegen Devisen gehandelt.
In Deutschland ist mittlerweile fast nur noch privates Sammeln erlaubt - zugunsten des Artenschutzes.
Die Zunftwirtschaft bezieht kleine Kontingente aus Bayern, jedoch nicht aus dem Bayrischen Wald, denn dort warnt das Bundesamt für Strahlenschutz auch Jahrzehnte nach dem Reaktorunglück in Tschernobyl vor dem Verzehr von Pilzen und ihren Verwertern wie Wildschweinen, Rehen und Hirschen…
Pfifferlinge haben eine enorme Speicherkapazität, wie viele Pilze. Dies gilt vor allem auch für wertvolle Substanzen wie Eiweiß, Vitamin D, Beta Karotin, Eisen und Kalium, die uns gesund halten. Das weiß auch der böse Koch Elsasser in der Zunftwirtschaft zu schätzen - er muss selbst topfit sein und braucht einen stabilen Kreislauf für das tägliche Geschäft im Restaurant!
Einige Namensspiele zu den Pilzchen kennt der Koch ebenfalls: Eierschwammerl, Gelbmännel, Pfefferling oder - in Italien - Finferli nennt man sie. So hat er auch gelernt, dass die Redewendung „Das ist keinen Pfifferling wert“ keineswegs daher stammt, dass Pfifferlinge in früheren Tagen inflationär auftraten oder Arme-Leute-Essen waren. Vielmehr war hier das kleine Fünf-Pfennig-Stück, auch Fünferle oder Fifferle genannt, gemeint. Der Name Pfefferling oder Pfifferling rührt wohl eher von der leicht pfeffrigen Würze der Pilze her.
Und bei den Pilzchen sind es gerade die kleinen, feinen, die am schmackhaftesten und am wertvollsten sind - gleichwohl schwerer zu putzen, flucht der Koch…
Zubereitet werden die Pfifferlinge gut und einfach. Die Großmutter des Kochs schwor auf Pfifferlinge, geschwenkt in gutem Butterschmalz mit etwas Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie aus dem Garten und dazu Bratkartoffeln. Chef Elsasser bereitet sie mit gutem Öl, ggf. Rahm, etwas Knoblauch, Zwiebeln, frischen Kräutern, dazu Salat, Parmesan, Serviettenknödel, Nudeln, Schnitzel oder Rührei.
Mit Maitre Rossi hat er die Weinbegleitung ebenso besprochen: Rossi empfiehlt zu den Pilzen in dieser Saison einen 2019er WEIßBURGUNDER, trocken, vom Bioweingut Ehrhart in der Südpfalz. Der aus familieneigenen Weinbergen stammende Gutswein steht für spritzige Frucht und pures Trinkvergnügen.
Wohl bekomms und guten Appetit!
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