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EIN KLEINER EXKURS ÜBER NACHHALTIGKEIT

Hier wollen wir mal Grundsätzlicheres verhandeln. In diesem Falle brennt es uns richtig unter den Nägeln!


Es gibt viel zu erleben und auch zu lesen rund um das Thema Nachhaltigkeit in der Restaurant- und Küchen-Szene. Das finden wir gut! Da gibt’s viele gute, überzeugende Konzepte und Ideen, ebenso wie Phrasen erfolgversprechender Werber, die auf Trends setzten und auf den zweiten Blick nicht weit reichen… Wir sind begeistert von Zero Waste Restaurants, die ihr Konzept von der Küche bis zum Interieur konsequent durchdacht haben und umsetzen. „Too good to go“ und viele weitere Ansätze der Lebensmittelrettung finden wir prima. Gleichermaßen schauen wir mit größtem Respekt auf konsequente regionale und saisonale Küchen und auf die Kolleg*innen, die ausschließlich hochwertigste Produkte aus erster (bestens bekannter) Hand einkaufen.


An jedem Tag, in jeder Woche dreht sich bei unserem bösen, guten Koch Elsasser alles nicht nur um die aktuelle Karte sondern eben genau auch um diese Fragen des Wareneinkaufs, der Warenkunde, des Wareneinsatzes. Die Praxis kommt scheinbar so schlicht und einfach daher, aber es braucht äußerst profundes Wissen, und wir könnten anders nicht gut überleben.


Der „böse Koch“ ist glücklicherweise ein Meister auf diesem Feld: Als kleiner Bengel in Brandenburg hat er auf den Feldern seiner Großmutter gelernt, was so eine landwirtschaftliche Saison an Arbeit und Ertrag mit sich bringt und wie am besten damit gearbeitet wird. In seiner Lehre, noch „im Osten“, allerdings in der „gehobenen Gastronomie“, musste er von Anfang an mit bester Kalkulation und bestem Wareneinsatz mit raren und auch mit saisonalen und regionalen Produkten umgehen. Da kam nix um und da durfte auch nix zu viel bestellt werden. Verpackungen schließlich wurden einem Kreislauf wieder zugeführt, Plastik und vor allem Plastikmüll waren nahezu unbekannt…

So ist der Koch geschult, so denkt er noch heute, so plant er und so kauft er auch ein – wir wollen das hier mit einigen kleinen Beispielen ein bisschen belegen und anschaulich machen:



Auf unserem Herd steht immer ein großer Topf für die Grund-Sauce. Jeden Tag wird er aufgekocht und reduziert. Die Optik lässt manchmal zu wünschen übrig, aber Geschmack und Duft sind bestechend, unschlagbar… In dieser Grund-Sauce landen feine, aber nicht direkt verwertbare Abschnitte von Gemüse und Fleisch, saubere Schalen, Tomätchen, die für die Deko nicht mehr knackig genug aussehen etc., etc., etc…. – eben „beste“ Reste, die nicht nur besten Geschmack geben, sondern auch gleich zur Saucen-Bindung beitragen. So hat’s schon die Oma gemacht!

Zugegebenermaßen verarbeiten wir viel Fleisch. Gutes Fleisch! Es gibt jede Menge Schnitzel, Schweinsbraten beispielsweise auch. Wir kaufen für unsere saftigen Bouletten und die beliebten Königsberger Klopse kein Hack mehr zu. Die frischen Abschnitte werden gleich „durchgelassen“ und weiter verarbeitet. Das lässt sich schmecken!


Nach dem Mittagstisch und auch am Abend sind unsere Brötchen und Brote oft nicht mehr ausreichend frisch zum Verkauf. Der Koch ist nicht traurig darüber und nutzt die „Reste“ für die Masse seiner fluffigsten Bouletten, für Bröselbutter und aktuell für die Serviettenknödel zu Pfifferlingen, Gulasch und ähnlichen saisonalen Gerichten. Da bleibt nix übrig zum Glück!

Mit all den vielen Kartoffeln, die wir täglich verarbeiten, ist es beispielsweise komplizierter. Da muss der Koch ganz, ganz präzise kalkulieren: Püree braucht frische Kartoffeln, Kartoffelsalat braucht Pellkartoffeln, Klöße bedürfen ganz spezieller Teig-Mischungen, eine Salzkartoffel kann am Ende des Tages mal noch zur Bratkartoffel werden, aber mit äußerster Vorsicht zugunsten von richtig knackigen, schmackhaften Bratkartoffeln…


Kräuter und Gemüse aus eigenem Anbau liebt der Koch freilich auch, wobei er – wie im Falle aller Produkte, die er verarbeitet – das Know-how kleiner, feiner Produzenten, die er persönlich kennt, noch viel mehr schätzt. Es gibt für alles eine Profession…

Wir möchten unsere Gäste niemals belehren über das, was wir für gute, gesunde und nachhaltige Speisen halten. Wir möchten sie aber mitnehmen auf Reisen durch eine gute, regionale und saisonale Genussküche. Dabei pflegen wir ausschließlich echtes Handwerk und maßen uns auch an, immer wieder zu sagen, dass wir den guten Geschmack jenseits von Pulver, Chemie, Eimer, Dose und Tüte mit der Verwendung frischer, natürlicher Produkte schulen und verwöhnen.


Eines muss jetzt noch gesagt werden: Freilich bereitet unser Koch auch vegetarische und vegane Gerichte zu. Das will gut überdacht sein in einer „klassischen Wirtshausküche“, da müssen die Gerichte ins ambitionierte Wirtshaus-Konzept passen. Und in erster Linie möchte der ambitionierte Koch – wie auch in seinen Fleischgerichten – nur hochwertige, natürliche Produkte verarbeiten. Aromen oder Aromastoffe aus dem Labor werden also aktuell nicht verwendet, ebenso wie naturidentische und synthetische Proteine. [Aber dieses Thema ist nicht nur hier mal einen extra Artikel wert!]

Alle Gerichte unserer Frischeküche gibt es weiterhin von Dienstag bis Samstag während der Öffnungs- bzw. Küchenöffnungszeiten. Sonntag/Montag Ruhetag.


An unseren Tafeln am Restaurant

finden Sie auch immer noch besondere Schmankerl oder wechselnde Tagessuppen zum Abholen und Mitnehmen.

Es lohnt sich also immer, vorbei zu schauen!


Aktuelle Hinweise finden Sie darüber hinaus hier

und hier


So verbleiben wir zunächst, nach einer doch diesmal längeren Rede, wieder mit herzlichen Grüßen und Wünschen:

Mahlzeit! Gesundheit! Und sehr zum Wohle!


Ihr Team der Zunftwirtschaft


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